《食戟之中华大当家》第二十一章 巅峰vs巅峰 免费试读
传说中的刀刀决斗
贺兰莲苍眯起眼睛。“你这是什么意思？你知道零切吗？”
赵东笑了笑:“还不错。怎么样？能不能入我舅舅的法眼？”
“如果你真的能切到零，那么我可以和你打这个赌。不过，我事先答应过，就算你能零切，如果你的刀打不过我，那我就不教你短刀斜式。”贺兰莲仓平静地说。
“没问题！叔叔，我们现在就开始吧！”赵东站了起来。
贺兰莲仓也站起来，对身旁的中年妇女说:“兰芝，去主厨那里把材料准备好。配料……”贺兰莲仓想了想。“只要准备好配料……”
赵东贺兰联仓说的什么成分我没听清，但我也没在意。比什么都好。
他的刀客不怕他吗？
长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上。
贺兰莲仓，你老了！这不是你的时代。
赵东我心想。
刀战，有意思！
所谓刀切，是指刀切根据烹饪和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。
一个人的刀工好坏，主要体现在五个方面。
1.保持一致
无论切什么原料，无论是切成丁、丝、条、块等形状，都要大小一致，厚薄均匀，长短整齐，厚薄均匀，无凹凸不平。如果大小不一，厚薄不均，炒菜时，小而薄的原料熟了，大而厚的原料还是生的，调料很难均匀，会影响菜的质量。
2.干净整洁
在切刀操作中，无论条与条、线与线之间，还是块与块之间，都不能有连接，不允许有不断断肉或看似断了但没断的现象。否则也会影响菜品的质量和美观。
3.适应烹饪方法的需要
原料的切割和成型要适应不同的烹饪方法。比如爆炒等烹饪方式，要求成品脆嫩，原料要切得更薄更小，才能入味更快成熟。炖、焖等烹饪方式火力较弱，烹饪时间较长，要求成品酥脆可口。为了防止原料在烹饪过程中破碎或变成糊状，需要将原料切得更厚。
4.适应不同性质的原材料
各种原料由于质地不同，要用不同的刀具加工。比如同一块，有骨的块比无骨的块小。是同一片。软质地比硬质地厚。和撕碎是一样的。软质地比硬质地厚。刀的使用也有区别。比如生牛肉要横着切纤维的纹路，鸡胸肉可以顺纤维的纹路切，筋少的猪肉可以顺或斜着肌肉纤维的纹路切。
5.原材料的合理使用
刀具操作时，要有计划用料和实测用料，做到大材小用，小料精准，不浪费原材料。比如新鲜的猪里脊肉，不要用来做炸丸子，也不要把能做炸肉丝的原料蒸馏掉。尤其是大料变小料的时候，你得在切割之前心中有数，才能让它的每一部分都得到充分的利用。
刀的学问博大精深，可谓基本功中的基本功。
俗话说，欲建高楼，必先建地基。
这意味着打基础。
小刀在打基础。没有它，你就不能成为一名合格的厨师。
刀体现了很多知识和操作方法。
最常用的方法是直刀法。
直刀法是刀刃与案板上的活料成直角的刀法。根据原料性质和烹饪要求的不同，直刀法可分为切、剁、剁三种。
光是切割，就有很多方法。
如直切、推切、拉切、锯切、滚切等。
除了切，还有“劈”的方式。
一般“劈”包括直劈、刀劈、刀劈。这三种，
当然，在直刀法中，除了“切”和“劈”这两种操作方法外，还有一种，甚至是“劈”。
“劈”也是一种常见的切法。
剁是将原料做成剁碎或剁碎状的刀法，一般适用于无骨原料。通常是左右手同时持刀，刀间歇落下，所以也叫排砍。
当然，除了直刀意外，还有很多种刀法。
比如平刀法、斜刀法、刨刀法。等一下。
赵东世界三大刀法之一，零度切削，是平刀法的巅峰体现。
而贺兰莲仓掌握的短刀斜式，是斜刀法的巅峰体现。
两种刀法都是巅峰刀法的一种表现，只是短刀斜切在难度上有些不如零切。
而且没有零度切割应用广泛。所以短刀斜式没有入选世界三大刀法。
赵东跟随贺兰莲仓走进厨房，中年大妈已经准备好了参赛的食材。
贺兰莲仓道:“这里有一块肉。先秀出你的零度切割，然后我们开始比赛！”
赵东知道贺兰连仓的意义，就是先展示自己。
赵东没有拒绝，拿起刀开始砍。
左手压肉，右手零度角慢慢切。
不一会儿，一块肉被切得很均匀。
我看到肉的切面很整齐，连纹理都清晰可见。
纤维一点也没有损坏。
贺兰莲仓观察了一下肉的纹路，惊呼道:“真的是零度切割，太神奇了。赵平哥哥有接班人了！”
“你年纪轻轻就有这样的本事，真了不起！”贺兰莲仓叹道:“我在你这个年纪的时候，如果刀工能有你一半好就好了！”
赵东笑了:“大叔你继续夸我，我很快就骄傲得走不动路了！”
贺兰莲仓笑了。
赵东然后他说:“那大叔呢？我们现在开始游戏，好吗？”
贺兰莲仓点点头，“好，那我们来比试比试。就像你说的，如果你赢了我，我就教你短刀花斜式！”
贺兰莲仓接着说，“在这场刀赛中，我们比雕刻。我想过了。平切的话对我不公平，斜切的话对你不公平。那样的话，总比雕好！”
贺兰莲仓顿了顿:“至于雕的配料，那是豆腐！”
